Мясо при помощи ножа отделить от костей, освободить от жира, пленок и грубых сухожилий, нарезать на куски. Приготовить посолочную смесь, состоящую из соли и селитры (двенадцать грамм селитры на один килограмм соли), обвалять мясо в посолочной смеси, уложить в эмалированную емкость или чистую без посторонних запахов бочку. После укладки первого ряда засыпать посолочной смесью, дальше опять положить ряд мяса и так далее. Общее количество посолочной смеси – один килограмм на десять килограмм мяса.
Посоленное, хорошо уложенное мясо накрыть деревянным вымытым кругом и на круг уложить груз – тщательно вымытый гранитный камень. Бочку или эмалированную емкость с мясом поместить в прохладный подвал.
Мясо залить через двадцать четыре часа кипяченным и охладившимся рассолом, состоящим из четырехсот граммов соли, пяти граммов селитры, десяти граммов сахара и одного литра воды. Рассол должен превышать уровень мяса на один сантиметр.
Готовность солонины к употреблению в пищу – через двадцать дней. Перед употреблением в пищу мясо вымочить в течение шести часов, дальше варить до полной готовности.
© «1001vopros», при копировании материала ссылка на первоисточник обязательна.